首页      小说目录      搜索
第七百零三章 蛋皮儿薄如纸
    阳关三叠,这是一道极其经典的鲁菜,具体来说是属于鲁菜中的孔府菜,他也是一道践行菜,也就是在送别故人朋友的时候摆酒席上的菜。

    这道菜经过几千年的流传和发展,它早已经达到了一个很完美的程度。

    但是,菜虽然完美,一个厨师要想将其做出来,就看这个厨师的水平行不行了。

    对于叶飞的厨艺,众人压根就没有怀疑过,因为这么长时间的直播已经证明了这家伙的水平完全是超一流的。

    众人就见叶飞将那块红尾鸡的鸡脯肉拿了过来,并没有在水龙头下冲洗,因为这块肉本身就是干净的,而且不用水冲洗主要是为了保持肉中的水分是天然的,也就是肉汁中不参杂其它任何的液体,这样的肉汁才是真正极品的肉汁。

    叶飞将肉放在了砧板上,然后手中的菜刀倾斜四十五度角,斜着从肉表面轻轻的抹了一刀。

    这一刀有点讲究,这又叫斜刀,这一次切鸡肉之所以用斜刀,是因为要去除鸡肉的表皮和中间的一层筋膜,这两种东西如果不去除的话,一会儿剁肉馅的时候就有点麻烦了,因为筋膜有很强的韧性,不容易剁开,所以必须去掉。

    众人就见叶飞连着三刀,全都是以斜刀切肉。

    等到切好之后,就见他的手中留了一张透明的薄膜一样的皮质,这就是肉皮,别看这层皮质薄的过分,但是它的韧性却不容小觑。

    将手中的肉皮直接让进了垃圾桶,叶飞这才改用直刀切鸡肉。

    将鸡肉全都切成宽一厘米左右的鸡肉条,然后将其往旁边推开,叶飞将猪膘肉拿了过来。

    猪膘肉,就是猪肥肉,这种肉中的脂肪含量非常高,很多人炸猪油,就是用这种肉,因为这种肉里面的油脂含量大,所以在受热之后,油脂外渗,从而起到一种润滑的作用。

    就见叶飞将猪膘肉全都切成了一个个大小均匀的小方块,然后将其和鸡肉推在了一起。

    叶飞紧接着才开始处理虾。

    阳关三叠这道菜里面,虾是一种及其关联的材料,因为虾这种食材和猪膘肉混合之后,形成一种常用的馅料,叫虾胶。

    用虾胶做出来的美食,吃起来口感爽滑柔嫩,鲜香而又不腻。

    这道美食之所以传承几千年而不消失,其中虾胶就起到了至关重要的作用。

    就见叶飞将几只基围虾清洗了一下,然后去掉壳,挑出虾线,形成了一个个晶莹如玉的虾仁。

    将虾仁放在砧板上,叶飞用刀将其直接轻轻的拍碎。

    拍虾仁的时候用的力度能够将其拍成泥就可以了,不一定非要用很大的力气,因为虾肉里面的肉汁极其丰富,如果用的力气大了,很容易让虾肉汁溅出去,从而影响虾肉泥的鲜美口感。

    叶飞将几个虾仁拍成了虾泥之后,将鸡肉条和猪膘肉块又用刀拦了过来,将三者混合在一起,开始慢慢的用刀剁。

    剁馅儿,这个工序叶飞在做朝山丸子的时候就做过,而且他也说了为什么做肉馅的时候尽量的手工剁,而不用绞肉机绞,因为机器绞出来的肉馅和手工剁出来的肉馅根本就是两个等级的,做出来的食物根本就没法比。

    所以为了保证这道美食的最终口感,叶飞选用了是用刀剁肉馅,其实他以前也是这么做的,这就是一个厨师做美食时候的专业度。

    肉馅儿是阳关三叠最重要的组成部分,也是核心材料,肉馅儿剁的好不好,直接关系到这道美食做的成不成功。

    但是肉馅儿怎么才算好呢,当然有一个标准。

    叶飞没有说话,当一直将鸡肉,猪膘肉和虾泥剁的黏黏软软的时候,就见叶飞用手中的菜刀将肉馅儿拢在了一堆儿,紧接着叶飞将菜刀平这拿,然后在肉泥上轻轻的横着一抹。

    众人就见这肉泥很轻易的就变的平了,非但如此,这肉泥被菜刀抹过的表面上整齐平滑,干干净净。

    叶飞这才说道:“很多人都好奇这道美食的肉馅儿怎么才算可以,现在大家看到了吗?这就是可以的,用刀身轻轻的抹一下,当肉馅儿能够变得光滑平整的时候,当这个面上没有大颗粒的时候,这就说明你的肉馅儿已经剁的可以了,不仅仅是做这道美食,做其它用肉馅儿的美食也是一样,现在,肉馅儿我们已经做好了,先暂时放在一旁备用。”

    说着,叶飞从一旁拿过一个干净的碗,用刀将肉馅儿先盛放在了碗里面。

    然后叶飞在水龙头下将手洗了一下,道:“肉馅儿,肉馅儿,它只是馅儿,既然是馅儿,就说明它的外面还有一层皮,阳关三叠的外面用什么皮呢?是这个。”

    叶飞一伸手拿起一枚鸡蛋,道:“鸡蛋皮。”

    他刚说完,直播间就有了骚动,很多人开始发消息,因为他们没有明白叶飞的意思。

    “鸡蛋皮?艾玛,就是蛋壳吗?”

    “卧槽,蛋壳也能吃?”

    “吃蛋壳补钙。”

    “我补你妹,按你这么说,吃石头更补钙。”

    “我说的是真的,如果你们去过乡下就会发现,有很多农民喜欢将破碎的蛋壳碾成粉,然后给鸡鸭鹅拌在食物里面吃,这些鸡鸭鹅吃过之后,它们下的蛋的蛋壳上,有些就是没有消化的碎蛋壳的碎块。”

    “楼上说的对,我家就是养鸡的,我们给鸡补钙的时候就会这么做,很有用。”

    “靠,这么神奇?难道今天叶神也要让废物和鲁先生用蛋壳补钙不成?”

    “噗楼上的神思维啊,不知道不要乱说好不好,丢人不?”

    “什么意思?”

    “叶神所说的鸡蛋皮,它不是鸡蛋壳啊,我也是醉了,鸡蛋皮和鸡蛋壳完全就是两码事,鸡蛋壳是鸡蛋外面的那层坚硬的外壳,而鸡蛋皮是一种用鸡蛋做出来的薄薄的表皮,艾玛,一看就是地主家的孩子,没下过厨房。”

    “………哎呦,我的天呐~这么神奇?”

    “神奇个毛啊,本来就是这样的啊。”

    直播间奇葩多,但是真正的高手也不少,有人有疑问,就有人解答。

    他们在这里热闹,现场叶飞已经开始动手制作鸡蛋皮了。

    鸡蛋皮的制作很简单,但是要想做出优质的鸡蛋皮,还是需要一点儿技巧的。

    就见叶飞拿起几枚红尾鸡的鸡蛋,打破之后放入一个中碗里面,用一双筷子将鸡蛋搅拌均匀,然后将其先放下。

    他紧接着拿过一口锅,这是一口平底锅,将其放在炉灶上,直接开火先烧锅,此时,锅里面并没有油,是干的,叶飞就这么干烧。

    其实做这一步有两种办法,一种是干锅做法,一种是湿锅做法。

    所谓的干锅做法,就是现在叶飞用的这种办法,先用大火将锅烧到一定温度,然后往锅里面倒入少许的食用油,紧接着将搅拌好的鸡蛋倒入锅里面,然后轻轻的摇动锅,让鸡蛋液形成一层最薄的薄皮,这就是鸡蛋皮。

    湿锅做法就是先放油,等到油温达到八成热的时候,将火关掉,然后将蛋液倒入锅里面,用油温做出一层薄薄的鸡蛋皮。

    叶飞用的是干锅做法,将锅烧热之后,直接将炉火转成小火,然后往里面加入了少量的极品花生油。

    要想做出的鸡蛋皮更加理想更加完美,这一步的油一定不能多放,因为你放的多了,那就变成炒鸡蛋了,还能形成毛的鸡蛋皮啊。

    所以油一定要少,但是又不能太少,太少了,鸡蛋皮直接粘锅上,那做出来别说鸡蛋皮了,鸡蛋渣渣都是糊的。

    油一定要适量,这个适量就是能够保证将锅底均匀的抹湿润就可以,因为干锅**蛋皮,油的作用并不是用来增加香气的,而是为了防止鸡蛋皮粘锅。

    加入适量的花生油之后,叶飞将平底锅端起来,然后左右的颠倒了几下,紧接着又转圈的晃动了几下,等到锅里的花生油将锅底全部打湿之后,这才将平底锅放在炉灶上,将碗里面的鸡蛋液小心的倒进去一点儿。

    鸡蛋液绝对不能一次性倒进去完,还是那句话,现在做的是鸡蛋皮,不是炒鸡蛋,你倒进去完了…….建议你再加进入一个西红柿,出锅正好是西红柿炒鸡蛋,那就没鸡蛋皮了啊。

    一个高超的厨师,差不多能用一枚鸡蛋做出两到三张鸡蛋皮。

    叶飞用的是三个鸡蛋,他先倒进去一点点,然后没有用任何的工具摊鸡蛋,而是端起平底锅,轻轻的晃动,摇动,让鸡蛋自己形成一个均匀的鸡蛋皮。

    这种鸡蛋皮完全就是锅的热量透过花生油传到了鸡蛋液上,最终将鸡蛋液变成鸡蛋皮的。

    没多久,叶飞将平底锅又放在了炉灶上,然后众人就见叶飞拿出一双筷子,然后左右手各一只,在锅里鸡蛋皮的两边轻轻的撬动了一下,使得形成的鸡蛋皮翘起一个边,然后他放下筷子,先准备好一个干净的盘子,这才用双手小心翼翼的从锅里面将鸡蛋皮给揭了出来。

    看到这张鸡蛋皮,直播间的人们,甚至包括现场的哑巴鲁山川和废物武天章都忍不住的啧啧称奇。

    因为叶飞手中的这张鸡蛋皮真的太漂亮了,整张鸡蛋皮几乎是薄如纸,甚至都有些透明,上面的蛋液分部的极其均匀,一层淡淡的金黄色,非常漂亮。

    叶飞也比较满意,他点点头,将这张鸡蛋皮放在了盘子里,然后又做下一张。

    三个鸡蛋,最后叶飞做了六张鸡蛋皮,换算下来也就是一个鸡蛋两张鸡蛋皮,这就是境界。

    鸡蛋皮做好之后,接下来就是将肉馅儿放入鸡蛋皮里面。

    所谓的放,并不是挖一团直接放上面,然后用鸡蛋皮一裹就可以了,那不是阳关三叠,那那……那是阳关云吞我给你说。

    放馅儿也是有讲究的,这就是这道美食的另一个要点……神级美食主播
上一页     返回目录      下一页
  sitemap