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第四百八十三章 高丽凤尾虾
    做鱼类美食,叶飞可以说也是老手了,前面他做过脆肉鲩鱼,做过鲢鱼双色剁椒鱼头,还做过火山鲈,不管是哪一种鱼,可以说每一道美食做出来都让人感到惊艳,甚至八珍玉食和吃遍夫下两个人连鱼骨头都没有放过,可见叶飞在做以鱼为食材的美食方面是多么的登峰造极。

    今天,他要用这条鳜鱼做一道徽菜中的经典美食----金腊鱼!

    就见他将宰杀好的鳜鱼放在砧板上,首先就是取肉。

    用纱布垫在鱼身上,拿窄窄而又锋利的刀从鱼尾处向头部开始片肉。

    做火山鲈的时候,叶飞也做过这个步骤,所以此时可以说是轻车熟路。

    将鳜鱼身子两边的鱼肉平整的取下来,然后将鱼皮也清理了下来,紧接着几刀下去,全都切成了半厘米左右的鱼块,放在一个碗里。

    此时,一条鳜鱼已经只剩下鱼头和鱼骨,但是叶飞并没有将其扔掉,因为还有用。

    就见叶飞换了一把后背刀,将鱼头连接着鱼骨拿了过来,用刀将鱼头轻轻拍打了两下,放在另一个盘子里。

    做完这些,叶飞开始着手处理凤尾虾。

    虾这种食材叶飞也用过很多次了,所以处理起来也非常快。

    去掉虾线,然后将虾头去掉,用一把锋利的小刀在虾的中间部位轻轻滑了一下,将前面的虾皮取下来,紧接着一刀下去,将露出来的白嫩的虾肉切了下来,将还有部分虾肉和虾尾部分一起留起来。

    虾肉晶莹白嫩,如同温玉一般。

    拿过一只小碟子,将两段虾肉放在碟子里,用一根红酸枝木做成的小型擀面杖的头部,将虾肉小心的碾压成虾泥备用。

    这些处理好,接下来就是处理五花肉。

    叶飞用的五花肉是取自羊毛猪身上的五花肉,这种猪的肉有多么美味,叶飞可是知道的,可以说是猪肉中的极品存在。

    将五花肉拿过来,先在水龙头下冲洗了一下,然后拿过一块干净的白色的棉布,将肉上的水渍吸干,这才将五花肉放在砧板上,开始用后背菜刀切。

    五花肉首先切成细小的块,然后开始剁肉泥。

    就像剁饺子馅儿一样,最后将五花肉剁成了松软粘稠的肉泥之后,将其放在一个碗中。

    接下来取去姜汁。

    将鲜姜和鲜葱用刀尽量的切碎,用一块纱布包起来,放在一个厚实的碟子里,拿过红酸枝木的擀面杖,用另一头在纱布包上碾压,有淡黄色的姜汁流出来。

    等到里面的姜和葱全都碎了之后,叶飞将纱布包拿起来,用手使劲一握,更多的姜汁和葱汁流入了碟子里。

    再次拿过那只放有五花肉泥的大碗,将鱼头和鱼骨以及碾碎虾肉放入碗里面,倒入适量姜汁和葱汁,精盐适量,黄酒两勺,味精适量,用手轻轻搅拌了一下,等到鱼骨和鱼头上都涂上料酱的时候,将虾泥放了进去,拌成馅儿,然后在众人面前,叶飞再一次展现了一种从来没用过的技能----塑型!

    塑型,在厨师技能里面是一种非常重要同时又很难的技能。

    做为一个厨师,你不仅仅要会将各种食材雕刻成种种你需要的图形,同时,你还要能够将很多种软食材捏成或者是塑造成各种精美的图案。

    叶飞以前从来没用过塑型这种技能,那是因为那些美食都没有必要用。

    但是今天这道美食有点特别,他需要用肉馅儿捏成几个小东西。

    就见叶飞拿起一团肉馅儿,在手中转来转去,然后捏捏揉揉,最后将手中的东西放在了一个干净的瓷盘里。

    只是当众人看到这个瓷盘里叶飞所放的东西的时候,全都疯狂了。

    “我擦,这也可以吗?”

    “哈哈,叶神以前不会是学雕塑的吧?这几个小螃蟹做的太可爱了。”

    “呃呃呃,用肉泥捏螃蟹?我靠,牛逼啊。”

    “我算是服了,叶神这手法强到没边了啊,这螃蟹捏的要不要这么真?”

    “我他娘的就纳闷了,螃蟹腿叶神是怎么捏出来的?”

    “靠,叶神每一次直播都有惊喜,从不例外啊!”

    “是啊,刀功,随手成形,雕刻,这尼玛又是塑型,要不要这么强啊?”

    “这螃蟹老子一口就能吃掉。”

    没错,叶飞用调拌好的肉泥捏成了四只小螃蟹,这并不是重点,重点是这四只螃蟹竟然像真的一样,不管是身子还是腿,可以说和真的没什么区别。

    做厨师的并不是美术家,很多事物只要能够做到差不多就可以了。

    但是叶飞这不一样,他所捏的这四只小螃蟹,简直就是后灵活现,让人看一眼就再也挪不开眼睛。

    此时,众人不仅仅是佩服叶飞的厨艺,同时也佩服他在美术方面的功底,如果不是一个对美术研究过相当一段时间的人,根本就不可能做到这一步。

    不管众人怎么想,叶飞将四只螃蟹捏好之后,摆放在盘子里,然后回过头来处理鱼肉。

    现在的鱼肉已经没有鱼骨了,尤其是鳜鱼,这种鱼本身的鱼刺就少,更是能够省去很多剔刺的麻烦。

    将放着鱼块的碗拿了过来,然后往里面加入精盐适量,味精适量,又加入了一勺黄酒,紧接着将红尾**蛋打烂,将蛋清和蛋黄分离之后,取蛋清适量,最后加入了六克左右的淀粉,直接用手开始轻轻的抓拌起来。

    他要让鱼肉块上面充分的沾染上糊状物才可以,也就是平常所说的给食材上浆。

    等到鱼块均匀的全都附着上浆之后,叶飞将大碗又放在了一旁,紧接着再次拿过一只中等的碗,将剩下的蛋清放入碗中,然后又加入了适当的淀粉,紧接着调制成了小半碗的浆糊状的东西。

    这东西有个很好听的名字,叫蛋泡糊,又叫高丽糊,或者是雪衣浆,很多种美食里面都会用到,它的主要作用就是让食材的外表看起来饱满,松而嫩,色泽洁白无暇,一般配置的时候,蛋清和干淀粉的比例是二比一,也就是说两克蛋清配一克干淀粉。

    叶飞将蛋泡糊配置好之后,同样是放在一旁备用。

    将带壳的凤尾虾拿过来,用干淀粉裹了一下,和已经上好浆的鱼块放在一起,但是并没有放同一个碗里。

    做完这些,叶飞才开始拿出一个蒸锅放在了炉灶上,然后开大火烧。

    在烧蒸锅的的同时,叶飞取出一个大号的盘子,将刚才鱼头和鱼骨放在盘子正中间,鱼头朝东,鱼尾朝西。

    然后又将刚才用肉泥捏好的四只小螃蟹拿了过来,分东南西北四个角摆好,螃蟹头朝外,尾巴朝里。

    这些做完以后,没等多长时间,蒸锅可以了,叶飞将蒸笼盖子拿开,将摆好盘的鱼头鱼骨和肉螃蟹放在蒸笼里面开始蒸。

    之所以要将其先蒸熟,主要是为了让螃蟹和鱼头鱼骨能够定型。

    等到蒸熟之后,叶飞并没有开锅拿出来,而是将火关上,让其在蒸笼里面闷着。

    又拿出一口炒锅,将炒锅放在炉灶上,火打开,将适量的玫瑰食用油倒入里面,加至三成热之后,叶飞将带壳的凤尾虾拿了过来,将其在做好的蛋泡糊里面旋转了一下,等到虾身上裹上了适当的蛋泡糊之后,放在玫瑰食用油里面炸。

    外面的蛋泡糊本身遇油之后就会起泡泡,等到连同虾皮全都起来之后,将它们捞出来,然后将油再次加温至四成热,将凤尾虾又放入里面回炸。

    可以说做这道金腊鱼的步骤非常反锁,有些更是非常麻烦。

    但是叶飞每一步做的都非常认真,非常仔细。

    等到四成热的油将虾炸好之后,虾也算是处理完毕。

    这种处理好的虾,有个不错的名字,叫高丽凤尾虾!
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