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第七百八十五章 三十八斤重的大铁锅(一章)
    叶飞简单的把面粉的分类介绍了一下,将面粉倒入一个白瓷盆中,紧接着拿出一个烧水锅,烧半锅热水。

    等到时水温达到七十度左右的时候,将火关上,锅里面的热水倒入一个盆子里面。

    面盆中的面粉中间摊出一个凹坑,首先往里面加入少量的精盐,然后才将热水往凹坑里面倒入适量,用擀面杖开始慢慢的搅拌。

    一边搅拌,叶飞一边介绍道:“锅贴,我们刚才说了,属于秦淮八绝之一,但是锅贴却又并不是秦淮专有的,华夏几千年的历史,人们在美食的制作上很多地方难免会出现相同的美食,就像锅贴一样,不仅仅在苏菜中有,京都美食中也有锅贴,只不过形状略有不同,馅儿也有所不同而已,京南锅贴主要是以牛肉馅儿为主,而京都锅贴又叫串儿饺子,不仅仅可以用牛肉,猪肉羊肉这些也行,京南锅贴讲究的是出锅之后锅贴的底部金黄酥脆,而京都的锅贴讲究的是出锅后锅贴底部有冰花,所谓的冰花,就是在我们煎制的时候首先在锅底倒入冰花汁,而冰花汁的做法也非常简单,面粉,油和水的比例按着一比二比六勾兑而成,今天我们做的是京南牛肉锅贴,所以这里就不勾兑冰花汁了,但是不管是京都锅贴还是京南锅贴,要想让做出来的锅贴酥脆焦香,和面就必须用温水。”

    “温水和面,这也是很有讲究的,水温不能过高,也不能太低,水温太高,热水和面粉结合之后,会使得面粉中的淀粉糊化,而水温过低,则会让面粉中的淀粉膨胀,蛋白质不变性,所以七十度左右的水温就可,另外就是和面的时候,一边加水一边和,要保证水和面粉完全的均匀的融合,最后将其揉成三光面团,即盆光,面团光和手光,这个咱们以前的时候就介绍过。”

    片刻后,一个光滑白嫩的面团出现在众人面前,可就在所有人以为这就是最后所需要的面团的时候,众人却见叶飞双手一下插在了面团里面,然后直接将面团又分摊开了。

    随着面团分摊开,所有人就看到从这面团里面一团白色的烟雾冲了出来。

    “温水和面,又叫烫面和面法,主要就是以水的温度,使得面粉中的蛋白质软化,从而达到塑形易,口感细腻,加热快的目的,将其摊开凉一会儿,则是使得热气快速蒸发,最后面团会变得更加的有弹性。”

    面团凉了片刻,叶飞再次将其揉成光溜溜的一团,然后在盆子的口部覆盖了一层保鲜膜,直接放在了一个储物格里面开始醒面。

    醒面的时间差不多要二十多分钟左右,趁这个功夫,叶飞开始制作肉馅。

    锅贴的肉馅也非常讲究,肉馅必须是要手工剁成的,这样做出来的肉馅不仅仅细腻多汁,同时口感也更加的丰富,吃起来更加的浓香。

    将雪花牛肉放在砧板上,首先用刀切成细丁,然后再剁成肉泥。

    等到牛肉剁好之后,将其放在了一个盆里面,叶飞介绍道:“牛肉锅贴虽然是牛肉的,但是并不是说这样直接将牛肉剁吧剁吧就可以了,里面如果少了其它配料的辅助,口味也不会变的那么的丰富,而且如果用这样的牛肉做出锅贴的话,不能保证锅贴的汤汁饱满丰富,那要怎么做呢?”

    叶飞拿出两枚鸡蛋,打破后将蛋清去掉,将两个蛋黄放在了牛肉泥中,然后往里面加入适量的精盐,白砂糖,老抽和少许料酒,然后开始搅拌。

    搅拌这样的牛肉馅和搅拌朝山牛肉丸的肉馅是一样的,要沿着一个方向转,用这样的肉馅最后做出来的美食会更加的劲道。

    叶飞这边在搅拌肉馅儿,贺鹏和依米花慢慢的走了过来。

    依米花在一旁看半天没看懂怎么回事。

    贺鹏则是说道:“我帮你。”

    叶飞奇怪的看了看这家伙,不明白这家伙怎么突然变这么好心了,不过还是笑道:“不用,搅拌肉馅是个体力活,也是一个有技巧的活,你还不行。”

    贺鹏:“……”

    麻蛋,我可真是好心的啊,你能不能不要这么鄙视人家?好伤心的你知不知道?

    依米花看着一脸郁闷的贺鹏,悄悄的伸手握住了他的手。

    贺鹏……贺鹏这货赶忙把手抽回去了,然后离依米花远远的。

    “夜森,贺鹏想帮你分担一下,这种简单的活他可以做的。”

    叶飞看了一下依米花,摇摇头,道:“他真不行,搅拌肉馅儿看着简单,但是要想将肉馅儿搅拌好,体力必须跟上才行,甚至对牛肉锅贴要求苛刻的厨师,会一直搅拌到自己的整条胳膊麻木无力才行。”

    听叶飞这么说,贺鹏悄悄的抹了把汗,心说还好你刚才没让我搅拌,这丫要是一直搅拌到自己的胳膊麻木无力,真的是生不如死啊。

    依米花似懂非懂的哦了一声,然后看了看贺鹏的细胳膊细腿,突然说道:“我以后一定会让你吃的白白胖胖的,你放心吧。”

    贺鹏俩眼一翻,差一点躺地上。

    白白胖胖的?

    你才会白白胖胖的呢,你全家……你全家再过三百年也不可能白白胖胖的。

    叶飞听到依米花跟贺鹏的对话,微笑不语,他看的出来,依米花估计是玩真的了,真看上贺鹏了。

    “贺鹏,其实依米花小姐真的挺好的,你可以考虑考虑,再说了,我看到那些混血儿一个个都挺漂亮挺好看的,如果你们两个真的能成了,估计你们的孩子也不差,至少应该比你好看。”

    贺鹏恨不得冲上去和叶飞玩命。

    “别扯淡了,和你的牛肉吧,我贺鹏可是志向远大的有为青年。”

    “嗯,非洲够远的。”

    “……”

    贺鹏看了一眼叶飞,转身走了,你妹的,话不投机半句多,跟你说话都能噎死人。

    依米花见贺鹏去一边了,她也跟了过去。

    叶飞嘿嘿笑了起来,将盆里面的牛肉搅拌了好长时间,叶飞从一旁拿过一个碗,在这碗里面是大半碗的棕红色的极品卤汁,这卤汁的主要成分就是以牛大骨慢熬出来的极品牛肉汤,可以说这东西也是决定牛肉馅最终好坏的主要因素之一。

    将卤汁倒入牛肉馅儿里面,叶飞接着搅拌。

    “牛肉馅儿里面添加卤汁,这也是锅贴口感诱人的一个主要原因,卤汁的好坏决定着最终锅贴的好坏,所以尽量要用好的卤汁,另外就是卤汁越多,最终做出来的馅儿也就越极品,当然了,你不能这半盆馅儿倒一盆卤汁,那样你做的不是馅儿,是牛肉汤。”

    直播间的观众被叶飞一句话给逗乐了。

    “突然发现就这么安安静静的看叶神做美食也是一种享受。”

    “老子早就发现了好不好,不管做哪一种美食,叶神那股子专注劲儿都是我最喜欢的。”

    “专注的男人最有魅力了,我喜欢,叶神,求交……往。”

    “又开始了又开始了,早就说过,叶神是属于世界的,你别想一个人霸占了我给你说。”

    “我愿做花海中的一朵小花,在某一个清晨专为叶神开放。”

    “野花吧你?”

    “……”

    直播间其乐融融,叶飞那边最后将所有的卤汁都倒入了牛肉馅儿里面,然后又开始使劲的搅拌。

    等到过了没多久,众人又看到叶飞往牛肉馅儿里面倒入了一种东西,这是一种淡金色的油。

    “呃~~还添加啊?这是什么油?”散花仙女忍不住的问道。

    叶飞道:“葱油,葱油在这里的作用主要就是锁汁,当锅贴做熟之后,里面必定有丰富的汤汁,有些甚至能够沿着锅贴的缝隙流出来,怎么样才能让它们在做的过程中尽量少的外流呢,就是在肉馅儿里面加入适量的葱油,可以起到一定的锁定作用。”

    葱油倒入适量,再看此时盆里面的牛肉馅儿已经变成了一种很稀的酱一样的状态,整盆牛肉馅儿都是嫣红色的,看起来非常迷人。

    叶飞最后也确实搅拌的胳膊都酸了,这才将香芹切成细丁,姜切成细丁,然后洒在了牛肉馅儿里面,最后又将精盐,味精和少许香油加入,搅拌均匀,那边面团也发醒好了。

    京南牛肉锅贴,做皮也是很重要的,因为你皮做不好,最后出锅的时候可能就会破掉,所以擀皮有讲究。

    叶飞将面团揉了一下,然后揪成一个个小小的面团,拿过红酸枝木擀面杖开始擀。

    “锅贴,放入平顶锅中的部位差不多也就是整个面皮的中间部位,所以为了保证最终出锅品相完美,擀皮的时候尽量周围薄中间略厚。”

    说着,叶飞擀好一个面皮,拿起来给众人看了一下,就见这面皮的四周薄的几乎有点透明,而中间部分则是有些阴暗厚实。

    按着同样的办法将其它的面团也全都擀成面皮,开始包。

    牛肉馅用筷子挑一些放在面皮上,叶飞手法娴熟的将其很快包成一个饺子的形状,只不过在最后收尾的时候,叶飞往回拐了一下,这样做的目的也是防止在做的时候汤汁从两端流出来。

    一个包好换下一个,没多久,叶飞将桌子上的面皮全都包好,再看桌子上的两排锅贴,每一个都好像一弯月亮一样,非常的精致,非常的养眼。

    这些做好之后,叶飞将手洗了一下,然后众人就见叶飞一伸手将旁边的一个很少用的火炉打开了。

    这个火炉和其它的不同,上面的火眼比一般的平底锅都要大一些。

    将火炉打开之后,叶飞从一个储物格里面拿出一口锅,具体来说这是一口平底铁锅。

    所有人都知道,这口平底锅绝对不轻,因为叶飞拿的时候他胳膊上的肌肉一条条的都崩了起来。

    咣当~~

    叶飞将平底铁锅放在了炉灶上,才说道:“煎锅贴,用这玩意儿,平底铁锅,三十八斤!”

    所有人:“…………”

    可以说所有人听到这个数字之后,全都吐舌头了,一口锅,三十八斤重,太夸张了吧?

    “哎呀呀,才知道原来这道美食并不适合我们女孩子做耶。”

    “就是就是,三十八斤的大铁锅,本姑娘拿都拿不动,还做个鬼啊。”

    “太重了,作为一口锅来说,这真的是太重了,我还从来没有听说过三十八斤的大锅呢。”

    “纯铁做成的,不重才见鬼呢。”

    “其实叶神的这个锅并不算大,据说在华夏桂州省,有一口直径五百米的超级大锅,那才是逆天呢。”

    “直径……五百米?尼玛,你确定你说的是锅不是运动场?”

    “真是锅。”

    “靠!”

    所有人震撼于五百米的大锅,但是他们的眼睛却没有离开直播间的视频,全都在看叶飞接下来的操作。

    将三十八斤的大锅放在炉灶上,先用水刷洗干净。

    这口大锅什么都不用放,光将它烧热都费点时间。

    好几分钟之后,锅里面才开始有热气出现,叶飞一伸手从旁边将极品花生油拿了过来,倒入一个大碗里面,从工具架上拿过一把刷子,沾了花生油,将锅底抹湿……神级美食主播
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