“你这是准备做锅塌里脊吗？”

    倪永泰见到林旭切的里脊肉片，忍不住在心里叫了声好刀工。

    作为一个从学徒一步步成长为总厨的厨师，他太清楚这种级别的刀工需要付出多少汗水了。

    对于林旭也更加佩服。

    林旭说道：

    “昨天回来做了锅塌茄子，家里人吃得都很开心，所以今天就想再加一道锅塌里脊，让客人们也尝尝。”

    他将肉片从盆里拿出来，挑去葱姜然后放进面粉中,让肉片两面以及花刀的缝隙中，都挂上面粉。

    为了让口感更好，这面粉中，林旭还掺了一把土豆淀粉。

    单用面粉会吸收很多汤汁，而加入一把土豆淀粉，里脊肉吃起来会有种淀粉那种滑滑的口感，很舒服。

    他做这些的的时候,倪永泰问道：

    “林老板，你说饭店里做这类菜品，是让肉片一直腌着等顾客好，还是把肉煎出来，等顾客点的时候再锅塌比较好？”

    这是饭店后厨最常遇到的一道选择题。

    肉一直腌着，容易腌过火，导致味道过重，吃不到肉本身的鲜香，会被顾客嫌弃。

    而提前煎炸出来的话，也有缺陷,比如煨不透，以及肉本身的水分流失,导致口感变差等等。

    两种方式各有特点,都是后厨经常做出的选择。

    林旭说道：

    “林记后厨的肉都是当天备当天用，甚至每顿饭之前都要提前重新备菜,正常来讲，只要不过夜,还是先腌比较好。”

    做菜的时候先煎再煨一次性做好,菜的口感和鲜味会更浓郁,同时也能吃到鸡蛋特有的鲜味。

    但需要过夜，那就不能再腌了，得挂糊进行过油，让油脂将肉中的水分封住。

    不过林旭也给出了自己的意见，他对倪永泰说道：

    “煎的时候煎得过一些，等回锅时，再重新挂一层蛋液重新煎一遍，这样鸡蛋的鲜味就出来了，肉也会变得好吃。”

    理想状态下，饭店的饭菜都应该是新鲜的，但出于成本、客流量等方面的考虑，不可能让所有食材都保持在最新鲜的状态。

    所以要在保证菜品品质的情况下，尽可能的延长菜品的鲜香味。

    这虽然有些投机取巧嫌疑，但成本该节约还是要节约的，不能铺张浪费。

    林旭的话让倪永泰眼前一亮，他光想过油煎，却没想到过再挂蛋液重新煎一次。

    真是教条主义害死人啊，过去当学徒,师父教什么就学什么，导致思维固化,直到林旭提醒才想明白这里面的门道。

    林旭往盆里打了几个鸡蛋,一边搅拌一边说道：

    “正常情况下，是当天的菜当天用完，做好统筹规划，就不需要这些技巧补救了。”

    倪永泰笑了笑：

    “这個我们也知道，但不是每家店都像林记那样，天天宾客爆满的，最近我看了不少探店博主发的视频，林记的客流量真是让我们羡慕。”

    一旁的石文明补充道：

    “小旭开饭店确实有一套，现在整得迎春街的门面房房租都跟着涨了，整条街都被小旭带了起来。”

    这话虽然有夸张成分，但不得不说，迎春街的房租确实因为林记美食的缘故，上涨了一些。

    但街上的商户们却没任何意见，因为客流量大，人气旺，大家挣得更多了。

    比如街口那家曹记羊汤，林旭过去在那里吃过几顿饭，被粉丝们挖出来后，不断有人去打卡。

    老曹甚至还特意推出了偶像套餐，也就是一份豪华版羊肉汤加两个油酥烧饼，价格上会有一点点优惠。

    但就是这样一个小小的改动，老曹的生意就比过去好了不少。

    昨天的锅塌豆腐被林旭挑出一堆毛病，所以今天倪永泰打算好好跟林旭学习一下锅塌里脊，看差距到底在哪。

    林旭打鸡蛋的时候，他好奇的问道：

    “不放点盐吗？”

    “不放，食盐会降低鸡蛋的蓬松感，放了会起反作用。”

    倪永泰更好奇了：

    “那会不会不入味？”

    他当学徒开始，就有蛋液黏、要加盐的说法，而且不管炒鸡蛋还是鸡蛋糊，打蛋液的时候不放点盐，后期很难入味。

    现在听林旭这么一说，他有些意外。

    “里面的肉是腌过的，外面还会挂一层汤汁，中间这层蛋糊就算没味，也会给人一种味道上的层次感……再说高汤煨的时候，味道自然会渗透进去，别怕没味。”

    这其实就是味道上的一种留白效果，多层次味道的菜品，故意给其中一层的味道去掉，吃下去非但不会觉得无味，反而会让层次感更加突出。

    蛋液打好，林旭架上平底锅，大火烧热，倒入食用油，滑锅后重新加入一点点底油。

    锅烧热，他用筷子夹着裹满面粉的里脊肉抖一下，将多余的面粉抖落下来，然后放进蛋液中蘸一下，让里脊表面挂满蛋液。

    接着将肉片放进平底锅里，放的时候把肉片摆平整。

    “滋啦”一声，蛋液膨胀，煎鸡蛋特有的鲜香味从锅里升腾而起，金黄色的蛋液在锅里迅速膨胀，看起来就让人特别有食欲。

    过去林旭在街上吃烧饼夹菜，就特别喜欢看摊主在鏊子上煎鸡蛋。