第二天，早饭过后。

    村宴师傅们已经到了，同时还带了几个负责上菜的帮手。

    他们切肉的切肉，杀鱼的杀鱼，为了中午的待客宴开始忙碌起来。

    要是包桌的话，按照约定的价格，一般都是每桌几十块钱，包桌的人活儿全干，主家只负责提供食材，别的什么都不用管。

    这种的被称为小包，还有一种大包，就是主家连食材都不用管，包桌的组织包办一切，甚至连烟酒都负责到底。

    这种的一桌往往五六百左右，根据主家的要求，甚至更高。

    不过林家这次的待客宴，没有用包桌，因为不管林旭还是石文明，都是个中好手，没必要再包给别人。

    这次他们是开工资的。

    全程下来，大师傅从昨天下午开始到今天中午结束，一天三四百块钱，负责上菜的帮手给一百。

    “开始杀羊吗？”

    “开始吧！”

    林旭拿着磨好的尖刀，兑换了個杀羊技法，随即来到那两只羊面前。

    羊的个头不算特别大，都是一年左右，肉质相对嫩一些。

    杀羊基本上都是先放羊血，这些羊血隔水煮成血块后，可以用加到羊杂中，也可以做成一道好吃的菜品——炝羊血。

    做法倒是很简单，把羊血切成小块，焯水后盛在碗里，里面倒入酱油醋和调味品，再放一把干辣椒和一撮干花椒，用热油浇上去。

    最后放一点香菜，把辣油调料全都翻拌均匀，这道菜品就制作完成。

    拌好的炝羊血麻辣鲜香，开胃下酒，是一道非常容易上手的小菜。

    除了羊血之外，别的血，比如猪血、鸭血等等，也可以用这种方式制作，味道也都非常出众。

    杀羊是有讲究的，要把一条前腿和交错的后腿绑起来，也就是左前腿绑右后腿，或者右前腿绑左后腿。

    绑好后把羊摁在地上，没被绑住的那条前腿在下面，绑住的前腿在上面。

    接着用尖刀切断羊脖子的气管和血管，把羊血放出来。

    放血时，没被绑着的羊后腿会不断的挣扎踢腾，林旭见张春生要摁那条腿，赶紧制止道：

    “春生舅，别摁那条腿，羊血不好放，就靠那条腿活动才能完全放出来呢。”

    羊的血管相对细一些，出血不太容易，需要让一条羊腿不断活动，这样羊血才会不断流动，最终从颈动脉中流淌出来。

    羊血放得越干净，羊肉吃起来腥膻味就越淡。

    放完羊血不能立即开膛，而是要将羊皮剥下来。

    现杀的羊剥皮很简单，除了一些关键部位需要动刀之外，其它部位基本上只要用力一扥，羊皮就会脱落下来。

    扒掉羊皮后，把羊吊起来，开始开膛。

    挑开羊肚皮，将里面的内脏一股脑扒拉出来，再清理掉腹腔里面的血块和一些粘膜，就可以改刀分解了。

    林旭先把羊分解一下，将后腿、前腿、肋排、羊脖等部位全都卸下来，接着开始切后腿。

    羊后腿上有不能吃的部位，比如屁股蛋部位的云皮，也就是羊肉表面因为长时间运动生长出来的筋膜组织。

    这个部位不仅嚼不动，而且还有羊膻味，所以要去掉。

    另外羊腿中的一些筋膜也得处理干净，这样做出来的羊肉才不会难吃。

    去掉筋膜后，用刀将羊肉剁成三厘米见方的大块。

    后腿、脊骨、肋排、前腿、脖子，这些部位经过简单处理，全都剁成肉块，然后把羊肉浸泡起来，开始杀另一只羊。

    正常情况下，做盐煎羊肉，除了扒皮后可以把表面的羊毛清洗干净之外，就不能再进行清洗了。

    剁好的肉块不泡水，烹制的时候也不焯水。

    这样才能吃到羊肉本身的鲜香味，根本不用放糖，吃起来就有种明显回甘的效果。

    但盐煎羊肉用的得是大同周围吃药材长大的绵羊，中原地区的山羊，肉质比不上那边的羊肉，所以该浸泡还是得浸泡。

    否则做出来的羊肉多少会有山羊的膻味。

    第二只羊宰杀完毕，同样也剁成三厘米见方的肉块用清水浸泡着。

    趁着这个功夫，林旭见鱼已经宰杀完毕，便过去，跟大师傅们说了一下糖醋鲤鱼改刀的要领。