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不装了，我是厨神我摊牌了！馋嘴小猫咪 第280章 集鲜香滑嫩于一身的高端川菜——清蒸江团！
没多久，大家都从做干碟蘸料的房间中走了出来。
谢保民笑呵呵的问道：
“那两条江团呢？捞出来，让老戴给大家露一手……师弟，看好啊，川菜的清蒸技法跟粤菜可完全是两码事。”
粤菜讲究清鲜，做法追求自然风味。
所以清蒸鲈鱼才那么简单，蒸一下，滗去汤汁，放上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，热油一呲，齐活！
不管地摊夜市还是普通家庭，都能把这道菜做得有滋有味。
但川菜就不一样了，川菜中的清蒸，那是大菜。
江团滋味肥美，自古就是贡品，这么珍稀的食材，自然要用一堆名贵配料做衬托，这样才能彰显其地位。
戴建利说道：
“对，林老弟好好看一下清蒸类大菜的套路和技法，万一以后用得着，也算是积累点经验。”
他倒是很兴奋。
因为从十五号楼“借”的两条江团不管品质还是个头都是绝佳。
比老黄弄来的养殖江团要高一截，这也是他今早冒险去“借”的原因。
林兄弟来了嘛，就得吃好的。
身为江团的原主人，宋大海无奈的看着老戴：
“狗东西，拿我的江团做人情。”
趁他发牢骚的时候，林旭好奇的问道：
“宋总厨，这江团是从哪买的？还能买到吗？”
“这是几个朋友在岷江那边旅游碰巧买到的，一路用增氧机弄到了京城，我好说歹说才分到几条，结果被这狗东西偷走一半。”
戴建利拿着抄网，一边从里面捞江团一边说道：
“你这话就不对了啊老宋，弄点好吃的就想吃独食，我要跟你一样，你们有蘸料用吗？”
旁边几個总厨一听，没一个附和他的话。
狗东西，你连偷带抢的拿我们多少东西了，还摆出一副自我奉献的架势，这脸皮快赶上谢保民了。
江团捞出来后，大家来到厨房，开始看戴建利烹制清蒸江团。
厨房里已经准备好了做清蒸江团要用的食材。
火腿已经煮熟，瑶柱已经泡软，鱼肚也已经发好。
除了这些名贵食材，厨房里还准备了香菇中的极品——小花菇，竹笋制成的干品——玉兰片等增香增鲜的食材。
林旭看得心里一阵感慨。
江团本就足够鲜美了，要是再加上这些食材一块儿烹制，那滋味得有多美啊？
戴建利去水池边收拾江团的时候问道：
“这两条都蒸了还是再做道其它菜啊？”
谢保民说道：
“都蒸了吧，好久没喝过清蒸江团的鲜汤了，今天打算多喝点，因为下次想再喝，不定到什么时候了。”
清蒸江团在场的基本上都会做。
但这么好的食材可不容易遇到，所以这次碰到了，先吃过瘾再说。
戴建利收拾的时候，林旭挽起袖子过去帮忙。
江团眼睛小，嘴巴长，从正面看跟老鼠一样，所以在长三角地区，这种鱼也被称为老鼠鮰。
这种鱼表面无鳞，身上布满黏液，摸上去滑唧唧的。
林旭好奇的问道：
“戴总厨，这些黏液是用盐搓吗？”
戴建利摇了摇头：
“盐搓的不行，洗不干净，江团得烫皮，把外皮烫一下，表面这层黏液才能去除干净，蒸出来的鱼肉才没腥味。”
烫？
林旭当即就想起了鲶鱼的做法。
东北炖鲶鱼的时候，也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。
“有鳞的鱼，直接把鱼鳞刮干净就行了，但这种无鳞鱼最好烫一下，因为无鳞鱼基本都在水底生活，腥味比较重。”
说话的时候，戴建利将鱼肚子给剖开了。
江团的内脏随之被清理了出来，内脏中比较醒目的，就是看起来质地就很厚实的鱼鳔，也就是鱼泡。
戴建利将鱼泡揪下来放在一边，笑着说道：
“这可是好东西，干制后做成鱼肚，是历朝历代的贡品。古籍上记载说，过去的江团个头硕大，做好的鱼肚也非常可观，不像现在，不仅个头小，还被捕捞得快成保护动物了……”
看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。
那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚，用海鱼来做淡水鱼，讲究！
把鱼收拾干净后，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来，提着来到了灶台前。
该烫皮了。
郭卫东对林旭说道：
“这类水产烫皮对水温都有要求，别低于八十度，低于八十度烫不下来，但也不能超过八十五度，超过了会烫到鱼肉。”
这么严格吗？
没多久，锅底开始冒小泡，这是水温达到八十度的象征。
在厨房干了这么长时间，林旭对认水温多少有了了解。
比如锅边出现密集小泡，温水在七十度左右，锅底开始冒小泡的时候，水温是八十度，锅底冒大泡，基本上就在九十度以上了。
戴建利提着两条江团放在锅上面，用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。
刚淋上，鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状，就像是敷的面膜一样。
这样淋烫几遍后，提着鱼丢进锅里再涮一下，让鱼的外皮充分被热水浸透。
烫过之后，立即提出，随即放在水龙头下面，快速将江团身上的粘膜洗干净，顺便用冷水把鱼身投凉，防止鲜味物质流失。
做完这些后，擦干鱼身上的水分，放在案板上开始改刀。
江团的改刀很简单，在脊背两侧肉厚的部位，每间隔两三厘米切几下就行，深度一厘米以上，让调料可以完全渗入进去。
谢保民笑呵呵的问道：
“那两条江团呢？捞出来，让老戴给大家露一手……师弟，看好啊，川菜的清蒸技法跟粤菜可完全是两码事。”
粤菜讲究清鲜，做法追求自然风味。
所以清蒸鲈鱼才那么简单，蒸一下，滗去汤汁，放上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，热油一呲，齐活！
不管地摊夜市还是普通家庭，都能把这道菜做得有滋有味。
但川菜就不一样了，川菜中的清蒸，那是大菜。
江团滋味肥美，自古就是贡品，这么珍稀的食材，自然要用一堆名贵配料做衬托，这样才能彰显其地位。
戴建利说道：
“对，林老弟好好看一下清蒸类大菜的套路和技法，万一以后用得着，也算是积累点经验。”
他倒是很兴奋。
因为从十五号楼“借”的两条江团不管品质还是个头都是绝佳。
比老黄弄来的养殖江团要高一截，这也是他今早冒险去“借”的原因。
林兄弟来了嘛，就得吃好的。
身为江团的原主人，宋大海无奈的看着老戴：
“狗东西，拿我的江团做人情。”
趁他发牢骚的时候，林旭好奇的问道：
“宋总厨，这江团是从哪买的？还能买到吗？”
“这是几个朋友在岷江那边旅游碰巧买到的，一路用增氧机弄到了京城，我好说歹说才分到几条，结果被这狗东西偷走一半。”
戴建利拿着抄网，一边从里面捞江团一边说道：
“你这话就不对了啊老宋，弄点好吃的就想吃独食，我要跟你一样，你们有蘸料用吗？”
旁边几個总厨一听，没一个附和他的话。
狗东西，你连偷带抢的拿我们多少东西了，还摆出一副自我奉献的架势，这脸皮快赶上谢保民了。
江团捞出来后，大家来到厨房，开始看戴建利烹制清蒸江团。
厨房里已经准备好了做清蒸江团要用的食材。
火腿已经煮熟，瑶柱已经泡软，鱼肚也已经发好。
除了这些名贵食材，厨房里还准备了香菇中的极品——小花菇，竹笋制成的干品——玉兰片等增香增鲜的食材。
林旭看得心里一阵感慨。
江团本就足够鲜美了，要是再加上这些食材一块儿烹制，那滋味得有多美啊？
戴建利去水池边收拾江团的时候问道：
“这两条都蒸了还是再做道其它菜啊？”
谢保民说道：
“都蒸了吧，好久没喝过清蒸江团的鲜汤了，今天打算多喝点，因为下次想再喝，不定到什么时候了。”
清蒸江团在场的基本上都会做。
但这么好的食材可不容易遇到，所以这次碰到了，先吃过瘾再说。
戴建利收拾的时候，林旭挽起袖子过去帮忙。
江团眼睛小，嘴巴长，从正面看跟老鼠一样，所以在长三角地区，这种鱼也被称为老鼠鮰。
这种鱼表面无鳞，身上布满黏液，摸上去滑唧唧的。
林旭好奇的问道：
“戴总厨，这些黏液是用盐搓吗？”
戴建利摇了摇头：
“盐搓的不行，洗不干净，江团得烫皮，把外皮烫一下，表面这层黏液才能去除干净，蒸出来的鱼肉才没腥味。”
烫？
林旭当即就想起了鲶鱼的做法。
东北炖鲶鱼的时候，也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。
“有鳞的鱼，直接把鱼鳞刮干净就行了，但这种无鳞鱼最好烫一下，因为无鳞鱼基本都在水底生活，腥味比较重。”
说话的时候，戴建利将鱼肚子给剖开了。
江团的内脏随之被清理了出来，内脏中比较醒目的，就是看起来质地就很厚实的鱼鳔，也就是鱼泡。
戴建利将鱼泡揪下来放在一边，笑着说道：
“这可是好东西，干制后做成鱼肚，是历朝历代的贡品。古籍上记载说，过去的江团个头硕大，做好的鱼肚也非常可观，不像现在，不仅个头小，还被捕捞得快成保护动物了……”
看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。
那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚，用海鱼来做淡水鱼，讲究！
把鱼收拾干净后，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来，提着来到了灶台前。
该烫皮了。
郭卫东对林旭说道：
“这类水产烫皮对水温都有要求，别低于八十度，低于八十度烫不下来，但也不能超过八十五度，超过了会烫到鱼肉。”
这么严格吗？
没多久，锅底开始冒小泡，这是水温达到八十度的象征。
在厨房干了这么长时间，林旭对认水温多少有了了解。
比如锅边出现密集小泡，温水在七十度左右，锅底开始冒小泡的时候，水温是八十度，锅底冒大泡，基本上就在九十度以上了。
戴建利提着两条江团放在锅上面，用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。
刚淋上，鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状，就像是敷的面膜一样。
这样淋烫几遍后，提着鱼丢进锅里再涮一下，让鱼的外皮充分被热水浸透。
烫过之后，立即提出，随即放在水龙头下面，快速将江团身上的粘膜洗干净，顺便用冷水把鱼身投凉，防止鲜味物质流失。
做完这些后，擦干鱼身上的水分，放在案板上开始改刀。
江团的改刀很简单，在脊背两侧肉厚的部位，每间隔两三厘米切几下就行，深度一厘米以上，让调料可以完全渗入进去。