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厨子老谭的北方往事 第4章 关东人家
第二天，老谭刚要给老四打电话，老四的电话进来了。
老四说万方门的关东人家找一个厨师长，叫他去看看。
老四，和老谭一起学厨师时的兄弟。当初他们一共哥四个，现在老大、老二不干这一行了，只有他和老四还在干。
老四是省城一家连锁餐饮的出品总监，做得比较好，很有名。
关东人家在北三台子万方门那里，离松山路三公里。关东人家的前身是幼儿园，幼儿园的前身是老根山庄，当初老谭是山庄厨师长，张丽是经理。
后来非典来了，老板把山庄兑出去，成了幼儿园。如今幼儿园黄了，成了关东人家，张丽在那当经理。
张丽，老谭在省城工作时的老搭档，俩人在一起合作过雪岳山烧烤、老根山庄、临江轩。自从老谭去外地之后就再没合作过。
接完电话老谭合计，张丽在关东人家当经理，啥情况应该清楚，先给她打个电话问问。
张丽说她不知道招厨师长的事，可能是老板临时决定的。
告诉老谭现在的厨师长是跟着老板干十来年的兄弟，不可能换。
紧接着张丽简单介绍了一下关东人家的情况。厨房六十多人，规模挺大。经营的是本地家常菜和农村土菜。亮点是小笨鸡现宰现杀，水库野生鱼，小毛驴拉磨。水豆腐、豆腐脑现场制作，很吸引人。
现在厨房的问题是管理和菜品质量上不去，上菜速度慢，客人催菜现象严重。同时在和前台的配合上处于脱节现象。
目前生意每月一百一十万，处于不赔钱状态。潜力很大，每个月卖一百五十万是应该可以，如果管理上去，一百八十万不成问题。
老板姓徐，四十岁。
整个饭店总投资四百万，房租八十万，每个月营业额达到一百零五万属于持平状态。
管人事的叫张娟，老板的老部下。采购是老板叔叔，会计是老板朋友李姐，库管是老板大姨姐。
张丽任前台经理，李爽初八过去的，任楼面经理，周晓梅答应过去做营销经理。
李爽，张丽老部下，在老根山庄的时候是楼面经理，老谭在滨海时她是分店经理。
周晓梅，老谭同学加亲戚，论着叫老谭小叔，在滨海时是总店经理，和张丽是好姐妹。
给老谭介绍完关东人家的基本情况后张丽说:“你过来看看，和老板谈谈，我认为这地方不错，有发展潜力。以前老根山庄的时候咱俩都能做起来，这回也能做起来。”
老谭说:“好，我一会儿过去看看。”
听张丽的意思现在关东人家有厨师长，并且和老板是兄弟，那就不可能换。但老四说那里招厨师长，怎么个意思呢？管他呢，先过去看看再说。
半小时后，老谭站在了关东人家大门口。
和以前老根山庄不一样了。以前大门口是一个高大门楼，门楼两边挂着大红灯笼，正中间悬挂着一块实木做的牌匾——老根山庄。
现在门楼不在，大门两侧是两根古色古香的门柱，柱上挂着黑底金子的实木条板，正好组成一副对联。
上联是:三亩地，一头牛；
下联是:老婆孩子热炕头。
横批在后面的主楼上:关东人家。
老谭从大门口进来之后没马上进正楼，而是绕着正楼转了一圈。
正楼后面是一栋三十米长的小二楼，以前员工寝室在二楼，食堂和库房在一楼，还闲置着不少房间。现在二楼还是员工寝室，一楼从左边起是保安室、消防水箱室、毛驴饲养室。饲养室门开着，一头黑色的毛驴正在吃草，看到有生人站在门口响亮的打了个喷嚏。
老谭笑了，觉着挺好，这头毛驴给整个大院平添了几分庄稼院的气息。
挨着饲养室是库房，库房旁边是青菜加工间，里面有两个阿姨正在摘洗青菜。
紧右边是员工餐厅。
转了一圈回到正楼门口，推门进去。
穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问:“您好先生，请问有预定吗？”
老谭笑着说:“没有，过来找老板谈点事。”
迎宾员微笑着说:“您好，我们老板在四楼办公室，我领您上去。”
“不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。”
迎宾员微笑着点点头，老谭往里走。
首先进入眼帘的是一个大型的菜模展台。展台居中，左边是炖菜明档，右边是豆腐坊，后面是凉菜和面点明档，正好形成一个半圆形的点菜区。
点菜区旁边是鸡舍和鱼塘，透明鸡舍内养着三十多只小笨鸡，鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。鱼塘边有两个木桶，里面是野生大泥鳅和牛蛙。
整个点菜区的风格很关东，实木装修的东北阁楼造型。
菜模展台是独立的阁楼，长方形，四根立柱粗犷豪放，四角垂挂着宫灯。展台高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品，转圈往上摆，顶端是堆放起来的五谷杂粮。
整个展台像个大粮食砘子。
老谭围着大粮食砘子转了两圈，看了上面的菜品。百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、酸菜炒粉条、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。
特意注意一下甜品菜，因为张丽说上菜速度慢，客人总催菜。饭店上菜慢有两种情况，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来耽误时间。而甜品菜一般都做得慢，费时间。
老四说万方门的关东人家找一个厨师长，叫他去看看。
老四，和老谭一起学厨师时的兄弟。当初他们一共哥四个，现在老大、老二不干这一行了，只有他和老四还在干。
老四是省城一家连锁餐饮的出品总监，做得比较好，很有名。
关东人家在北三台子万方门那里，离松山路三公里。关东人家的前身是幼儿园，幼儿园的前身是老根山庄，当初老谭是山庄厨师长，张丽是经理。
后来非典来了，老板把山庄兑出去，成了幼儿园。如今幼儿园黄了，成了关东人家，张丽在那当经理。
张丽，老谭在省城工作时的老搭档，俩人在一起合作过雪岳山烧烤、老根山庄、临江轩。自从老谭去外地之后就再没合作过。
接完电话老谭合计，张丽在关东人家当经理，啥情况应该清楚，先给她打个电话问问。
张丽说她不知道招厨师长的事，可能是老板临时决定的。
告诉老谭现在的厨师长是跟着老板干十来年的兄弟，不可能换。
紧接着张丽简单介绍了一下关东人家的情况。厨房六十多人，规模挺大。经营的是本地家常菜和农村土菜。亮点是小笨鸡现宰现杀，水库野生鱼，小毛驴拉磨。水豆腐、豆腐脑现场制作，很吸引人。
现在厨房的问题是管理和菜品质量上不去，上菜速度慢，客人催菜现象严重。同时在和前台的配合上处于脱节现象。
目前生意每月一百一十万，处于不赔钱状态。潜力很大，每个月卖一百五十万是应该可以，如果管理上去，一百八十万不成问题。
老板姓徐，四十岁。
整个饭店总投资四百万，房租八十万，每个月营业额达到一百零五万属于持平状态。
管人事的叫张娟，老板的老部下。采购是老板叔叔，会计是老板朋友李姐，库管是老板大姨姐。
张丽任前台经理，李爽初八过去的，任楼面经理，周晓梅答应过去做营销经理。
李爽，张丽老部下，在老根山庄的时候是楼面经理，老谭在滨海时她是分店经理。
周晓梅，老谭同学加亲戚，论着叫老谭小叔，在滨海时是总店经理，和张丽是好姐妹。
给老谭介绍完关东人家的基本情况后张丽说:“你过来看看，和老板谈谈，我认为这地方不错，有发展潜力。以前老根山庄的时候咱俩都能做起来，这回也能做起来。”
老谭说:“好，我一会儿过去看看。”
听张丽的意思现在关东人家有厨师长，并且和老板是兄弟，那就不可能换。但老四说那里招厨师长，怎么个意思呢？管他呢，先过去看看再说。
半小时后，老谭站在了关东人家大门口。
和以前老根山庄不一样了。以前大门口是一个高大门楼，门楼两边挂着大红灯笼，正中间悬挂着一块实木做的牌匾——老根山庄。
现在门楼不在，大门两侧是两根古色古香的门柱，柱上挂着黑底金子的实木条板，正好组成一副对联。
上联是:三亩地，一头牛；
下联是:老婆孩子热炕头。
横批在后面的主楼上:关东人家。
老谭从大门口进来之后没马上进正楼，而是绕着正楼转了一圈。
正楼后面是一栋三十米长的小二楼，以前员工寝室在二楼，食堂和库房在一楼，还闲置着不少房间。现在二楼还是员工寝室，一楼从左边起是保安室、消防水箱室、毛驴饲养室。饲养室门开着，一头黑色的毛驴正在吃草，看到有生人站在门口响亮的打了个喷嚏。
老谭笑了，觉着挺好，这头毛驴给整个大院平添了几分庄稼院的气息。
挨着饲养室是库房，库房旁边是青菜加工间，里面有两个阿姨正在摘洗青菜。
紧右边是员工餐厅。
转了一圈回到正楼门口，推门进去。
穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问:“您好先生，请问有预定吗？”
老谭笑着说:“没有，过来找老板谈点事。”
迎宾员微笑着说:“您好，我们老板在四楼办公室，我领您上去。”
“不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。”
迎宾员微笑着点点头，老谭往里走。
首先进入眼帘的是一个大型的菜模展台。展台居中，左边是炖菜明档，右边是豆腐坊，后面是凉菜和面点明档，正好形成一个半圆形的点菜区。
点菜区旁边是鸡舍和鱼塘，透明鸡舍内养着三十多只小笨鸡，鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。鱼塘边有两个木桶，里面是野生大泥鳅和牛蛙。
整个点菜区的风格很关东，实木装修的东北阁楼造型。
菜模展台是独立的阁楼，长方形，四根立柱粗犷豪放，四角垂挂着宫灯。展台高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品，转圈往上摆，顶端是堆放起来的五谷杂粮。
整个展台像个大粮食砘子。
老谭围着大粮食砘子转了两圈，看了上面的菜品。百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、酸菜炒粉条、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。
特意注意一下甜品菜，因为张丽说上菜速度慢，客人总催菜。饭店上菜慢有两种情况，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来耽误时间。而甜品菜一般都做得慢，费时间。