19世纪70年代一直到1914年，被称为欧洲的“美好时代”（belle epoe）——

    此时欧洲社会表现出乐观主义、创新意识、繁荣盛况以及稳定局势。

    同期，内战之后的美国也经历了著名的“镀金时代”（gilded a）。

    由于铁路的大量修建、石油冶炼与钢材生产的快速发展及量产商品的数量增加，美国经济飞速增长。

    这使这时候的欧美人都觉得自己是地球上过得最好的。

    英国人休·威尔金森（hugh wilkinson）在19世纪80年代访问日本，感慨着这里啥都没有。

    “这里没有椅子或桌子；既没有床、盥洗架、衣柜、水盆，也没有‘仪容镜’（即镜子）塞满房间。”

    但事实上，威尔金森鄙夷的日本，在城市环境卫生方面，直到19世纪末都远远领先于世界各地。

    在18世纪初，江户城（现在的东京）是世界最大的城市，人口是伦敦的两倍，但环境状况更加卫生。

    此外，日本人习惯每天洗澡、定期有规律地洗衣服，这些做法在欧洲闻所未闻。

    这里的人们因此少受流行病之苦，还能指望长寿。

    而反例倒是在西方世界比比皆是。

    19世纪80年代初，加拿大太平洋铁路修经萨斯喀彻温。

    该省以前很少接触过白人及其病菌的印第安人死于肺结核的人数每年竟达到惊人的9％。

    直到这些事实逐渐在19世纪真正开始被理解，一些洞见者才发现，细菌通过食品、药品等通道深深地干预着人类寿命与健康。

    医学方面，巴斯德、科赫的一些新发现，开始把医生们的眼光吸引向肉眼看不见的微观世界。

    他们的结论很确凿，微生物在有机物变质和疾病传播中有重要作用。

    你很难想象，以前即使是医生和护士，也无需洗手就从一台外科手术转到另一台外科手术。

    所以，肥皂洗手是人类卫生学上最伟大的进步之一。

    这个简单的动作每年可以挽救数百万的生命。

    虽然我们认为这是理所当然的，但直到19世纪，科学家才发现用肥皂洗手的重要性。

    19世纪末期，食品的生产、加工、分配流程中出现戏剧性的转变。

    过去大部分农村家庭都还是自给自足或者就近购买食品。

    但农场、牧场、奶牛场的工业化和机械化水平越来越高，出产的农产品开始运到遥远的大城市出售。

    这导致运输过程可能要经过数天、数星期甚至数个月。

    这样的销售模式不仅需要更有效的食品保存技术，而起日益挑剔和忙碌的城里人，也对食品提出了新的要求:口味好、色泽、便利等等。

    但最要紧的还是长时间的保存。

    烹饪、熏制、冷冻、风干等等都是最古老的食品保存技术。

    而在这种种技术中最重要的就是腌制，事实证明这也是最有效的方法。

    尽管人类祖先发明了各种各样保存食物的方法，但毫无疑问，他们对其背后的原理一无所知，只是简单地知道做事有用的。

    比如，熏制过的食品也能保持很长时间，是因为烟气和香料一样，也包含着大量能抑制细菌生长的化学物质。

    但这都是在微观世界洞开之后逐渐发现的。

    专家们逐渐归纳新发现。

    比如食物变质有两个主要原因:食物中微生物的作用和食物自身的自降解过程。